Il cioccolato

“Provoca più adrenalina un pezzo di cioccolato che un bacio sensuale!”…

È questo il risultato emerso da una ricerca inglese condotta su alcune coppie di giovani!

Quando si scioglie in bocca il cioccolato provoca un grande piacere sia al corpo che al cervello e gli effetti positivi si apprezzano in maniera ancora più marcata se il cioccolato si lascia sciogliere sulla lingua: il battito cardiaco raddoppia rispetto al normale e aumenta l’attività cerebrale!

Andiamo allora a scoprire, analizzando le sostanze in esso contenute, i motivi per cui il cioccolato scatena in noi sensazioni così forti e piacevoli!

Il cacao è un albero che cresce spontaneamente nelle foreste dell'Amazzonia, viene coltivato soprattutto nell'America centro-meridionale e nell'Africa tropicale.

I suoi semi, chiamati cabosse, hanno un sapore molto amaro: per essere resi commestibili vengono lasciati fermentare per qualche tempo, per facilitare il distacco della polpa dal guscio, vengono poi tostati (in modo simile ai semi di caffè) e macinati, ottenendo la pasta di cacao.

Dalla pasta di cacao si separa una sostanza grassa dal colore bianco giallastro, il burro di cacao, e il pannello, che viene polverizzato per ottenere cacao in polvere. Quest'ultimo può essere ulteriormente sgrassato ottenendo il cacao magro.

Per separare il burro di cacao si filtra la massa di cacao in pressione attraverso setacci con trama molto fitta.
Il cacao in polvere utilizzato in cucina deve essere reso solubile per essere facilmente disciolto nelle bevande, negli impasti delle torte, ecc, per questo viene trattato con prodotti alcalini (bicarbonato di sodio) oppure con il vapore.

Diversi tipi di cioccolato

Cioccolato al latte
Questo tipo di cioccolato si ottiene con l'aggiunta di latte in polvere. È caratterizzato da un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente, ma non può sostituirlo nella preparazione di ricette da forno, in quanto il suo contenuto di cacao è inferiore. Quando lo si fonde occorre prestare particolare attenzione, perché è molto sensibile al calore.

Cioccolato fondente
Questo cioccolato contiene solo pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e, a volte, lecitina (un emulsionante) in quantitativi variabili. Le normative che regolano la produzione di questo tipo di cioccolato variano da paese a paese, determinando una grande varietà di prodotti. In Europa la percentuale di cacao è in media del 35%. I migliori risultati in cucina si ottengono quando si impiega del cioccolato con un contenuto di cacao del 50%.

Cioccolato amaro
È conosciuto anche come cioccolato dei "pasticcieri" e si ottiene miscelando solo pasta di cacao con burro di cacao. Non contiene zucchero né altri aromi e il suo sapore è amaro e intenso. Viene impiegato nella preparazione di dolci al cioccolato, mai consumato da solo. Nella realizzazione di prodotti da forno, 30 g di questo cioccolato possono essere sostituiti con 20 g di cacao amaro e 15 g di burro. Anche la dose di zucchero della ricetta dovrà essere adattata di conseguenza.

Cioccolato bianco
Se si volesse essere precisi il cioccolato bianco non potrebbe tecnicamente essere definito con questo nome, poiché non contiene cacao. Si tratta di un prodotto commerciale, ottenuto miscelando solo burro di cacao, latte e zucchero. il cioccolato bianco è ormai largamente utilizzato nella preparazione di mousse, dolci e salse. Come il cioccolato al latte, anche quello bianco è molto sensibile al calore, pertanto occorre prestare particolare attenzione quando lo si fonde. E' consigliabile utilizzare una bastardella, o una ciotola posta a bagnomaria, mantenendo la temperatura tra 110~120C.

Valori nutrizionali del cioccolato

Tabella 1 Tabella2

Confronto tra la composizione chimica del cioccolato al latte (tab.1) e cioccolato fondente (tab.2)

I valori nutrizionali del cioccolato dipendono dalla percentuale di cacao in esso presente e comunque non si discostano molto dalle 550 kcal per 100 g, a prescindere dal tipo. La percentuale di carboidrati varia dal 35% del cioccolato fondente con il 75% e oltre di cacao, al 50% dl cioccolato al latte; i grassi variano rispettivamente dal 30 al 40%, i carboidrati dal 35 al 50%.

la differenza più rilevante che si può evidenziare confrontando i 2 prodotti è il contenuto di colesterolo: il cioccolato fondente ne è privo proprio perché non contiene latte! È anche più elevato il contenuto di fibra!

Piccole dosi di cacao contribuiscono a elevare il colesterolo buono; gli antiossidanti che contiene, a loro volta, preservano dalla formazione della placca arteriosclerotica. Da diversi anni si sa che il cioccolato non causa acne, non dà assuefazione, né è da criminalizzare per la formazione della

Le virtù del cioccolato…

Riporto di seguito alcuni studi effettuati sul cioccolato che ne esaltano gli effetti positivi!

Le analisi chimiche del cacao hanno rilevato che i suoi semi sono molto ricchi di antiossidanti di natura fenolica. Queste molecole, tuttavia, non svolgono solo un’azione antiossidante, ma il loro raggio di attività si espande a raggiungere l’inibizione delle piastrine (coinvolte nella formazione di trombi) e dei leucociti (coinvolti nei processi infiammatori) fino al mantenimento di un tono vascolare ottimale.

E’ importante sottolineare che le attività biologiche del cacao sono state dimostrate direttamente nell’uomo (oltre che in provetta o nelle cellule in coltura), rafforzando quindi l’idea che nell’ambito di una dieta variata, che comprenda un buona percentuale di alimenti di origine vegetale, il cioccolato possa contribuire in modo significativo alla prevenzione di patologie degenerative quali l’aterosclerosi.

Tra i più recenti studi effettuati, quello condotto dall’Università di Nottingham ha dimostrato come il consumo di cioccolato ricco di antiossidanti inibisca l’attivazione di cellule (leucociti) coinvolte nei processi dell’infiammazione. Un altro gruppo di studio dell’Università di Davis ha condotto varie sperimentazioni nel corso degli ultimi anni dimostrando che il cacao è in grado di inibire l’attivazione delle piastrine, cellule utili al rimarginamento delle ferite, ma la cui attivazione all’interno dei vasi provoca la formazione dei trombi. Un altro lavoro scientifico che ha suscitato clamore alla sua pubblicazione è stato quello dell’Università di Dusseldorf, nel quale i ricercatori hanno dimostrato come l’ingestione di una tazza di cioccolato amaro migliori la risposta vascolare (l’elasticità delle arterie) in soggetti fumatori o in pazienti con disfunzione endoteliale (la fase iniziale di irrigidimento dei vasi che spesso anticipa i fenomeni dell’aterosclerosi).

Il contenuto in acidi grassi saturi del cioccolato fa sì che il suo consumo venga spesso associato ad un aumento del rischio cardiovascolare. Tuttavia, gli studi più recenti su questo alimento condotti nell’uomo hanno dimostrato come il cioccolato abbia invece effetti positivi su alcuni meccanismi patogenetici correlati al rischio cardiovascolare, quali quelli associati alla funzione vascolare e alla pressione arteriosa.

Studi condotti all’Università di Scranton hanno messo in evidenza come il cioccolato contribuisca in misura significativa all’apporto alimentare di antiossidanti nella popolazione occidentale. Uno studio ha dimostrato che l’epicatechina (uno dei componenti principali della frazione polifenolica del cioccolato e dei suoi estratti) inibisce in modo molto efficace l’ossidazione del plasma, grazie alla sua capacità di legarsi alle lipoproteine a bassa densità (LDL). Dopo il consumo di cioccolato fondente o cacao in polvere, le LDL isolate dal plasma di volontari sani si sono mostrate infatti più resistenti all’ossidazione di quelle di volontari a cui è stato fatto consumare solo burro di cacao.

Infine per uscire dall’ambito cardiovascolare, lo stesso gruppo dell' Università di Dusseldorf ha dimostrato come il consumo di cacao protegga la pelle dal danno indotto dai raggi UV, migliorandone lo stato di idratazione e prevenendo la comparsa di eritemi.

All’interno di una dieta equilibrata, quindi, il cacao e i suoi derivati trovano una naturale ed opportuna collocazione: consumati in quantità adeguate contribuiscono all’apporto quotidiano di oligonutrienti dotati di comprovate attività biologica e fisiologica.

Il cioccolato, specificamente, può rappresentare un veicolo gradevolissimo per consumare i polifenoli antiossidanti, che di per sé sono molto amari, e non a tutti graditi.